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第51章 陕西小吃小识录节选（第1页）

贾平凹

序

世说：“南方人细致，北方人粗糙”，而西北人粗之更甚。言语滞重，字多去声，膳馔保持食物原色，轻糖重盐，故男人少白脸，女人无细腰。此水土造化的缘故啊。今陕西省域，北有黄土高原，中是渭河平原，南为秦岭山地，纵观诸佳肴名点，大体以历代宫廷、官邸和民间的菜点为主，辅以隐士、少数民族、市肆菜点演变组合而成，是北国统一风格中而有别存异。我出身乡下，后玩墨弄笔落入文道，自然不可能出入豪华席面，品尝高级膳食饮馔，幸喜的是近年来遍走区县，所到各地，最惹人兴致的，一则是收采民歌，二便是觅食小吃；民歌受用于耳，小吃受用于口，二者得之，山川走势，流水脉胳更了然明白，地方风味，人情世俗更体察入微。于是，闲暇之间，施雕虫小技，录小识，意在替陕西小吃作不付广告费的广告，以白天下；亦为自己“望梅止渴”，重温享受，泛涎水于口，逗引又一番滋味再上心头是了。

羊肉泡

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶，此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺合，搓匀，揉到。做馍胚二两一个，若状，边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂（头的别名）。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

葫芦头

同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。

史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐。葫芦头取其名。

葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤。肠过十二次手续：捋，刮，翻，摘，回，再，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤浇，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

岐山面

岐山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

岐山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，欲辨其真伪，一观臊子法和面条擀法便知。

臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

在岐山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，踩凳子在案前使擀杖。

醪糟

醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软，水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内，上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成。

卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：“一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复：“一碗醪糟，一颗蛋——！”铜锅里添碗清水，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。

要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

凉皮子

是夏天食品，三九寒天却有出售，吃者，男食客绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。

制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉成筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未启唇则涎水满口。

且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。

浆水面

“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。

城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六、七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六、七天便成。

面条下锅，浆汇锅亦可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。

此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。

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