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第21章 回忆家乡味（第1页）

戈宝权

我国的烹饪素有悠久的传统和历史，每个省市都以自己特有的名菜闻名，而且又是驰名中外的。来到首都北京的人，都要到全聚德吃一顿北京烤鸭，或是到东来顺吃一次涮牛肉。到南国的广州去，都要到蛇餐馆去试一试蛇肉和蛇羹，或是到大同酒家去“饮茶”，尝一尝各种美味可口的广东点心。到川西的成都，你会到成都餐厅或是芙蓉餐厅去，吃那些又麻又辣的川菜；更加吸引你的，就是在东风路上的那些有名的小吃，什么赖汤圆呀，钟水饺呀，龙抄手（馄饨）呀，担担面呀。你路经武汉三镇时，你总想到东湖去吃一次有名的武昌鱼。你要是来到“上有天堂，下有苏杭”的两个名城，在苏州观前街的松鹤楼，你可以吃到松鼠鳜鱼、清炒蟹粉、三虾豆腐；在杭州西湖边的楼外楼，你可以吃到西湖醋鱼、叫化鸡、莼菜汤。甚至就是在各兄弟民族地区，你也可以吃到不少地方风味。我记得在访问新疆天山南北各地时，每处地方都可以吃到抓饭、烤羊肉串，还有那刚出炉的馕（饼）；到了东北的吉林市，还可以到朝鲜饭馆去吃有名的凉面。总之一句话，像这样的一个名菜谱是开列不尽的。

我对于中国的烹饪毫无研究，不敢妄加论述。但我想，每个人都会热爱自己的家乡味，因此我就来漫谈和回忆家乡味吧。

我是江苏人，对江苏的家乡味和土特产有自己的特殊偏爱。每次乘京沪线的车回去，当火车一进入江苏和安徽境，不用说，首先感到乡音是那样亲切；其次就是在车站上可以买到的那些家乡风味的特产，又是那样令人难忘。你在符离集，要下车去买一只烧鸡；到了南京，你要买一只板鸭或是盐水鸭，甚至买上一串鸭肫肝和几个香肚；你路经镇江，要买一包肴肉或是一瓶香醋；当火车到了无锡时，你想买一盒肉骨头或是一篾笼油面筋；火车到了苏州时，你又想买点采芝斋的香水瓜子和粽子糖。要是你在南京下车，你不妨到秦淮河边夫子庙一带去吃点小吃，叫一碟板鸭，要一盆煮干丝和一小笼汤包；你在镇江下车，要是碰上鲥鱼的季节，不妨吃一次清蒸鲥鱼；你到了终点站上海，那我就劝你到王家沙或是乔家栅去，吃些上海有名的诸如蟹壳黄（小烧饼）之类的点心；最好还要逛一趟城隍庙，排队吃几两南翔馒头和宁波汤圆。要是你跨过长江到苏北去的话，那么你先得去一次扬州，在游罢瘦西湖和平山堂之后，你不妨到富春茶社去吃有名的三丁包子、蟹黄包子、生肉包子和翡翠烧麦。苏北地方风味的土特产也很多，什么高邮咸蛋呀，伍佑泥螺呀，徐州油炸馓子呀，淮安茶馓呀，黄桥烧饼呀，白蒲茶干呀，南通脆饼和苔条饼呀……

我的家乡是苏北的东台县，并不是以吃闻名的小县城。我在16岁时离开家乡到上海读书，22岁出国时曾经回去过一次。这样直到70年代初我年近“花甲”之龄时，才又路过一次家乡，停留了两天，真有如唐代诗人贺知章所说的“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰”之感。但不知怎样，我直到现在，还记得我从童年时就熟悉的那些家乡味。

凡是到过东台的人，或是抗日战争期间在新四军工作过的人，都知道东台是以鱼汤面闻名的。在我们家乡过去有这样一个习惯，凡是有客人来，都要请他上“茶馆”（实即饭馆）吃顿早面。记得童年时在城中心的大街上就有余复兴茶馆，还有两个名字非常雅致的茶馆名叫“桐花小筑”和“红兰别墅”；西街有名的则是“听雨”，那是一座两层楼的大茶馆。早面可以从七八点一直吃到11点，主要是吃用鲫鱼做成的白如奶汁的鱼汤面，此外你可再叫几个碟子，诸如脆鱼（用油炸成的黑色的黄鳝）、烫青蒜、肴肉和松花蛋之类的东西，还可以叫一碗煮干丝和小笼汤包等。我记得70年代初路经家乡时，还找到了已经名为立新饭店的茶馆，吃过一次鱼汤面。

离开家乡多年啦，但家乡味的印象还是很深刻。东台靠海，又是鱼米之乡，因此海产和鱼虾都很丰富。记得春季来到时，我们喜欢吃夜潮春鱼（黄花鱼）、鲜竹蛏，用荠菜包春卷。夏季来到时，我们喜欢吃白虾、银鱼，用荷叶包粉蒸肉；至于虾的吃法也很多，把虾挤出来可以炒虾仁，剩下来的虾脑做成虾脑豆腐；还可以用麻虾（一种非常小的草虾）蒸成麻虾豆腐。秋季来到时，我们喜欢吃河蟹、炒蟹粉、做蟹粉狮子头，甚至用蟹粉和蟹黄做成蟹油保存起来，可以吃上一个秋冬。冬季来到时，我们喜欢吃用清汤做成的冻羊羔，白里透明有如水晶；在蔬菜当中，我们最喜欢吃的是长在向阳的田边打过霜的所谓“南边青菜”，味道香甜。

至于家乡的点心也很令人难忘。早上我们吃芝麻做的烧饼，有圆形和椭圆形的；你还可以带上猪油渣，请烧饼店现加工做几个油渣烧饼；要是在下午去，那就可以买到菱形的烧饼，还有用萝卜丝做的烧饼。早上你还可以买到一种用米粉做的米饼，那种饼是贴在锅子上的，饼底被烤成了焦黄色。记得童年上学时，我们常在巷口买个虾池（油饼），这种油饼上插着一只手指粗的大虾，我们是先吃完油饼，最后才吃那只被油炸成红色的大虾。如若是冬天，早上可以买到煮山芋（红薯），晚上可以买到烤山芋。还有我们家乡的茶食（点心）店卖的金果（江米条）、金果粉（一名金果末，用开水冲泡）、形似肚脐的金刚脐（有甜、咸两种，甜的是深黄色的，咸的是白色的）、松甜的蜂糖糕和蜂糖馒头以及绿豆糕等，也都很有名。

这篇文字主要是漫谈和回忆家乡味，因此难免有“纸上谈吃”之讥。但我想，要研究中国的烹饪，除重视各省各地的名菜外，还不妨再研究一下各地的家乡味和土特产，其中有些需要加以恢复、继承和发扬起来。虽然它们比不上那些天南地北、山珍海味之类的名菜，但它们早已成为广大人民日常生活中最喜爱的食品，更何况它们也是中国烹饪中的一个并非不重要的组成部分呢？

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