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第14章 略谈杭州北京的饮食（第1页）

俞平伯不懂烧菜，我只会吃，供稿于《中国烹饪》很可笑。亦稍有可说的，在我旧作诗词中有关于饮食、杭州西湖与北京的往事两条。

一、词中所记

于庚申、甲子间（1920-1924），我随舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞楼。东西一小酒馆曰楼外楼，其得名固由于“山外青山楼外楼”的诗句，但亦与俞楼有关。俞楼早建，当时亦颇有名，酒楼后起，旧有曲园公所书匾额，现在不见了。

既是邻居，住在俞楼的人往往到楼外楼去叫菜。我们很省俭，只偶尔买些蛋炒饭来吃。从前曾祖住俞楼时，我当然没赶上。光绪壬辰赴杭，有单行本《曲园日记》于“三月”云：

初八月，吴清卿河帅彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋熘鱼佐酒。

更早在清乾隆时，吴锡麒《有正味斋日记》说他家制醋缕鱼甚美，可见那时已有了。“缕”、“熘”音近，自是一物。“醋缕”者，盖饰以彩丝所谓“俏头”，与今之五柳鱼相似，“柳”即“缕”也。后来简化不用彩丝，名醋熘鱼。此颇似望文生义，或“熘”即“缕”、“柳”之音讹。二者孰是，未能定也。

于20年代，有《古槐书屋词》，许宝写刻本。《望江南》三章，其第三记食品。今之影印本，乃其姐宝驯摹写，有一字之异，今录新本卷一之文：

西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。

鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，（“冰”，鱼生，读去声）乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。

此词上片写环境。旧日楼外楼，两间门面，单层，楼上悬店名旗帜，所云“楼上酒招堤上柳”，有青帘沽酒意。今已改建大厦，辉煌一新矣。

下片首两句言宋嫂鱼羹，宋五嫂原在汴京，南渡至临安（今杭州），曾蒙宋高宗宣唤，事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传，与今之醋鱼有关系否已不得而知，但西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

第三句分两点。“泼醋烹鲜”是做法。“烹鱼”语见《诗经》。醋鱼要嫩，其实不烹亦不溜，是要活鱼，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁的。鱼是真活，不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹笼养鱼，临时取用，我曾见过。“全带冰（柄）”是款式，醋鱼的一部分。客人点了道菜，跑堂的就喊道：“全醋鱼带柄（？）”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，呼者恐亦不知，姑依其声书之。原是瞎猜，非有所据。等拿上菜来，大鱼之外，另有一小碟鱼生，即所谓“柄”。虽是附属品，盖有来历。词稿初刊本用此字谐声，如识认为有“把柄”之意就不甚妥。后在书上看到“冰”有生鱼义，读仄声，比“柄”切合，就在摹本中改了。可惜读诗时未抄下书名，现已忘记了。

尝疑“带冰”是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“”，生鱼也。其渊源甚古，在中国烹饪有千余年的历史。《论语》“脍不厌细”即是此品，可见孔夫子也是吃的。晋时张翰想吃故乡的莼鲈，亦是鲈。杜甫《姜七少府设》诗中有“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红，无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”等句，说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，洒上葱花，描写得很详细。宋人说鱼片其薄如纸，被风吹去，这已是小说的笔法了。设之风，远溯春秋时代，不知何年衰歇。小碟鱼冰，殆犹存古意。日本重生鱼，或亦与中国的有关。

莼鲈齐名，词中“乳莼新翠不须油”句说到莼菜，在江南是极普通的。苏州所吃是太湖莼，杭州所吃大都出绍兴湘湖，西湖亦有之，而量较少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻，“新翠”言其秀色，“不须油”者是清汤，连上“烹鲜”（醋鱼）亦不须油。此二者固皆可餐也。《曲园日记》3月22日云：

吾残牙零落，仅存者八，而上下不相当，莼丝柔滑，入口不能捉摸，……因口占一诗云：“尚堪大嚼猫头笋，无可如何雉尾莼。”

公时年七十二，自是老境，其实即年轻牙齿好，亦不易咬着它，其妙处正在于此。滑溜溜，囫囵吞，诚蔬菜中之奇品，其得味，全靠好汤和浇头（鸡、火腿、笋丝之类）衬托。若用纯素，就太清淡了。以前有一种罐头，内分两格，须两头开启，一头是莼菜，一头是浇头，合之为莼菜汤，颇好。

以上说得很嗦，却还有些题外闲话。“莼鲈”只是诗中传统的说法，西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾，江南的美味。醋鱼以外更有醉虾，亦叫炝虾，以活虾酒醉，加酱油等作料拌之。鲜虾的来源，或亦竹笼中物。及送上醉虾来，一碟之上更覆一碟，且要待一会儿吃，不然，虾就要蹦起来了，开盖时亦不免。

还有家庭仿制品，我未到杭州，即已尝过杭州味。我曾祖来往苏、杭多年，回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿，其制法以豆腐皮卷肉馅，露出两头，长约一寸，略带圆形如铃，用油炒脆了，吃起来花花作响，故名“响铃儿”。“儿”字重读，杭音也。《梦粱录》曰：“中瓦子前谓之五花儿中心。”三字杭音宛然相似，盖千年无改也。后来在杭尝到真品，方知其差别。即如“响铃儿”，家仿者黑小而紧，市售者肥白而松，盖其油多而火旺，家庖无此条件。唐临晋帖，自不如真，但家常菜亦别有风味，稍带些焦，不那么腻，小时候喜欢吃，故至今犹未忘耳。

二、诗中所记

1952年壬辰《未名之谣》歌行中关于饮食的，杭州以外又说到北京，分列如下，先说杭州。

湖滨酒座擅烹鱼，宁似钱塘五嫂无？

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