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第13章 扬州庖厨（第1页）

曹聚仁

昔日扬州，生活豪华；扬州的吃，就是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨师，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客到各家借厨师，每一个厨师，做一个菜，凑成一整桌。我教书的那家吴家，他家的干炒茄子，是我一生吃过的最入味的。我的朋友洪逵家的狮子头，也是扬州名厨做的，一品锅四个狮子头，每一个总有菜碗那么大，确是不错。李斗在他那丰富的地方志《扬州画舫录》中，就说过：

烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，江南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，江文密螯饼，管大骨董汤、鱼湖涂，孔庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。

当然，名庖也是代有杰出，即如张东官所做冬笋炒鸡，便是乾隆皇帝所爱吃，赏了一个银锞的。

《画舫录》还说到富贵游家，以大船载酒，数艘并集，衔尾以进，至虹桥外，乃可放舟，宾客喧阗：

郡城画舫无灶，惟沙飞有之。故多以沙飞代酒船。朱竹《虹桥诗》云，“行到虹桥转深曲，绿杨如荠酒船来”是也。城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行。游人赁以野食，乃上沙飞船；举凡水、筅帚、西、箸、酱瓿、醋、镊勺、铛、茱萸、芍药之属，置于竹筐；加之僵禽毙兽，镇压枕藉，覆幂其上，令拙工肩之，谓之厨担。厨子随其后，各带所用之物，裹之以布，谓之刀包。拙工司炉，窥伺厨子颜色，以为炎火温蒸之候。于是画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流；传餐有声，炊烟渐上，幂柳下，飘摇花间，左之右之，且前且却，谓之行庖。

这位史家，他是竭极班固、张衡之笔来形容扬州庖厨的特色了。

有人说：一位穷书生，娶了一位盐商丫环为妻，要她炒一碟韭黄肉丝。那丫环摇摇头，说穷书生吃不起；原来那碟韭黄肉丝是要十只猪的面肉切成的。后来总算做成了那菜，书生吃了一筷，连着自己的舌头都吞下去了。这当然是笑话，可是扬州厨师，也得有好材料才行；一位北京厨师在莫斯科餐厅叹气，便是这个道理。

朱自清师谈到扬州的吃，他说：北京平常提到江苏菜，总想着甜甜的，腻腻的，吃了淮扬菜，才知道并不如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜，让盐商家厨师做起来，虽不如山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以画馆著名，好在汤味醇厚，是所谓白汤。由种种汤的东西如鸡、鸭、鱼、肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般；也有清汤，就是一味鸡汤。《画舫录》称：城内食肆多附于面馆。面有大连、中碗、重二之分。夏用半汤，谓之过桥。冬用满汤，谓之大连。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三群。大东门有如意馆、席珍；小东门有玉鳞、桥园。西门有方解、林店。……皆此类也。徽人于河下街卖松毛包子，名徽包店（这便是上海面店中的苏式汤包松毛垫底，一碗蛋皮丝清汤，配合着吃）。因仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰合鲭，盖以鲭鱼为面也。仿之者有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐凝门问鹤楼以螃蟹而胜，其最甚者，鳇鱼螯、班鱼、羊肉诸大连，一碗面的钱，就等于中人一日之用了（内行的人，吃面要大煮，才煮入味）。

扬州人爱上茶馆和浴室，所谓“早晨皮包水，晚上水包皮”是也。说起茶馆，就不能不谈谈茶馆里的著名点心包饺干丝。朱先生说：扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的；且不用说最可口的菜包子、菜烧卖，还有干菜包子；菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖，一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化下去了，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处，细细地咬嚼，可以嚼出一点嫩榄般的回味来。烫干丝，是先将一大块方的白豆腐干，飞快地片成薄片，再切成细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟，去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和笋干丝就成。40年前，我在南京秦淮河的六朝居吃过，一碟干丝，加上小笼包饺和肴肉，这就是扬州茶馆的特色。

今日香港人士，称大陆来的人，除了广东人之外，都称“上海人”。因之，称扬州菜，也便是上海菜。这真叫扬州人气煞，上海人笑煞。（所谓上海馆子，包饺不错的有，肴肉道地的有，只有烫干丝不行，入口如柴杆，没味。这也是一种技艺。）九龙有一家菜馆，叫“绿杨村”，说是扬州的老馆子，翻开菜单来一看，又是川扬名菜，这可把成都人气煞了。在香港，一盘菠萝牛柳，可算是西式中菜，也可说是中式西菜，广东馆子有，川扬馆子有，北京馆子也有。在香港吃扬州菜，这是这么一回事。

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