午时一过,如意楼食客渐散。
林小满和李桃花一起去后厨。
佟掌柜识趣地把厨房一干人请了出去,只留了他自己一人。
“小满姑娘,鱼按照你的要求已经处理,酸菜也已经备好,你看咱现在就开始?”
“行。”
林小满点头。
酸菜鱼在家做了不下十回,李桃花片鱼的技术比林小满还要熟练。
两人配合默契,李桃花处理草鱼,把鱼切成薄厚均匀、大小一致的鱼片。
林小满处理好酸菜,将鱼片放入盆中,加入盐洗去血水,清洗两回后挤干水分。
洗干净的鱼片放入盆中,加入盐、料酒、胡椒等调料,顺时针搅拌,渐渐的鱼肉表面起了一层粘液像裹了一层鸡蛋液似的,林小满才停了手。
接着加入一些粉料,搅拌均匀后倒入两勺菜籽油。
鱼片便算调制好了。
之后便起锅烧油,将鱼头、鱼骨等部位放入油锅中翻炒,直到鱼骨炒至焦香,加入生姜、大蒜,翻炒片刻后加入提前备好的酸菜,继续翻炒。
等酸菜裹上一层油,加入清水,沸腾后加入盐等调料,继续翻滚一会。
之后加入豆芽,等豆芽烫熟后放入碗底,最后一片一片均匀下鱼片,等鱼片烫至变色,整锅倒入碗中。
林小满在佟掌柜诧异的目光中,洗锅继续下油。
等锅中的热油隐约冒气,将花椒、蒜末、干辣椒、葱花洒在鱼肉表面。
“刺啦——”
热油浇入盆里,刚才没啥特色的鱼在这一刻似乎活了过来。
整个厨房瞬间弥漫出一股鱼肉的清香。
佟掌柜好奇地凑过来,“这就是所谓的酸菜鱼?”
“是,接下来就是烤鱼了。”
林小满看着台面上满满的一缸油很是羡慕。
果然是大酒楼,材料管够。
烤鱼需要将鱼放入油锅中,鱼没过油炸至金黄酥脆。
换做在家里,她可不敢当着李桃花的面这么做。
但在酒楼嘛,林小满至少不用看李桃花因心痛而扭曲的双眼。
林小满刷刷几下在鱼背打上花刀,将鱼放入盆中腌制,趁着这会功夫,将豆皮、黄瓜、洋葱、豆芽等配菜处理了。
接着热锅中倒入凉油,等油烧热便将整条鱼放入锅中。
鱼下锅不要翻动,等鱼皮煎至定型再用锅铲转动鱼肉,最后煎炸至两面金黄捞出。
随后,她在锅底抹了一层油,放入配菜,捞出后的鱼放在配菜上方。
另起锅烧油,准备做烤鱼的料汁。
料汁淋入配菜的锅中,小火慢炖两刻钟,等料汁完全浸入鱼中,林小满才小心翼翼将烤鱼盛出。
为了保持美观,她费了不少力气。
最后一步和酸菜鱼的最后一步一致,撒入蒜末、干辣椒、葱花后一勺热油撒上,烤鱼的香味越发浓郁。
“佟伯伯,好了。”林小满甩了甩酸涩的手臂,笑盈盈的看着目瞪口呆的佟掌柜。
“烤鱼还需准备暖锅,等寒冬腊月,备好的配菜放入暖锅底部,炸好金黄酥脆的草鱼覆在配菜上面,淋入提前备好的料汁,撒入油热,便可出锅了。”
“暖锅慢慢地煮,等客人吃完鱼肉,底下的配菜也熟了。”
林小满想到那种场景,忍不住羡慕。
啧,那才真叫惬意啊!
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