等鲜鲍腌制好后,伊凡把鲍鱼壳架上了烤架,并往里加了一点猪油。
之所以用鲜鲍壳,就相当于起到了石板烧的作用,甚至于比石板的效果更好。
之所以加猪油,一是猪油耐高温,而是猪油的鲜甜味,对于鲜鲍的提鲜相得益彰。
等猪油温热后,伊凡开始往鲍壳里加腌制好的鲜鲍。
紧接着,他开始挨个地翻动鲜鲍,以便让它们受热均匀。
没多久,热腾腾的蒸汽便从一个个鲍壳里冒了出来,鲍肉也逐渐变得焦黄。并且,因为鲍肉水分的蒸发,原本还像向日葵盘的鲍肉也开始绽放,变成了一朵朵盛开的鲍鱼花。
一股诱人的香气从鲍壳里飘了出来,慢慢向四周飘散。
“真香。”
“真好看。”
董小宛忍不住咽了一口口水。
毫无掩饰。
伊凡脸上也浮现出了满意的笑容。
到目前为止,他所设计的鲍鱼新品烹饪方案,暂时还没出现超出他想象的差错。
通过腌制和烤制的鲍鱼,随着它们体内部分水分的蒸发,以开始变得筋道起来。
他相信,就算后续的烹饪工序不再继续,这道烤鲍鱼,起码也是一道中品以上的美味。
他有这个自信。
当然,中品甚至是上品三等都满足不了他的需求的,因此,后续的工序也很关键。
他开始“察颜观色”,将烤制好的鲍鱼一个个挪开烧烤架。
因为是试验,这批烤鲜鲍,烤制的火候、焦黄程度是有所不一的,这是为了验证不同火候不同口感的需要。
伊凡架起了蒸锅。
这也是很重要的一步。
在干鲍的做法中,为了让其恢复原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样,瓦罐小火慢炖是很关键的一步,主要就是让干鲍恢复原有的水分。
可伊凡用的是鲜鲍,水分流失没那么多,而且,相对于炖煮的方式,蒸会更少减少鲍鱼原本原道和营养的流失,因此他选择了蒸的方法。
这一灵感,来源于粤菜中脆皮凤爪的做法。
在脆皮凤爪的做法中,鸡爪经过煎炸之后,就是用蒸来补充水分,那样会让凤爪变得又酥又嫩,口感独特。
还有一灵感,就是来自于ZQ烤鱼。
按照ZQ烤鱼的做法,也是先烤后煮,同样也能有特别的口感和味道。
等水蒸气冒出来后,伊凡把一个个已烤制的鲍鱼连壳放进了蒸锅里,开始大火猛蒸。
在蒸鲍鱼的同时,伊凡开始最后一步。
熬酱汁。
在阿一鲍鱼的做法里,鸡和肉排的汤汁,是在炖煮的过程中同时入味,但在伊凡的这一创新做法里,他采用的是浇汁的方法。
这是符合粤菜做法的一种常用方式。
在粤菜里,蒸的美味,竟然缺不了酱汁汤汁浇盖这一步。
因为伊凡原本采用的就是鲜鲍,因此酱汁浇盖这一方法是合适并有效的。
这将是点睛之笔。
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