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第21章 众人面如死灰(第2页)

1、客到、茶到、毛巾到:提供第一次香巾服务:2、将保温箱内折好(四折)的香巾放入香巾托内,摆放在托盘内:服务香巾时站在主宾右侧开始顺时针方向依次服务,并说“对不起打扰,请用香巾”香巾的开口处朝右。3、香巾较脏或客人用餐完毕,上甜点、水果之前为客人提供第三次、四次香巾服务(零点两次)

茶水服务

1、站在主人右后侧,问询客人需要什么茶。“先生小姐请问您喝什么茶?咱这有龙井、乌龙、碧螺春……请问您喝哪一种”

2、在饮料单中写清客人人数、台号、日期及客人茶水名称、杯数、服务员姓名等,字迹清晰:

3、记清每位客人分别所要茶水,然后到收银台开酒水单,将一式三联给收银员盖章后,一联留收银台,一联交酒吧台,然后取茶、示茶、泡茶:

4、需开单的茶水直接到备餐间去泡茶水。(收取茶位费2元位,提供普通茶)

5、上红茶时,问清客人需要奶茶还是柠檬茶,并跟白糖。上菊花茶时跟冰糖。

餐巾服务

1、铺餐巾:a、依据先宾后主的原则上前为客人铺餐巾;B、为客人铺餐巾时一般站在客人右侧,如在不方便的情况下(靠墙壁等),也可以在客人左侧为客人服务;c、将餐巾轻轻抖开,右手在前,左手在后,正面朝上,将餐巾角平整的压在骨碟下面。

2、撤筷套:边铺餐巾边撤筷套,左手拿筷套,右手拿筷柄,顺势撤筷套。将筷子放在筷架上。

续茶服务

1、如客人点的是杯茶:先撤茶杯盖、茶碟,然后把茶杯放在客人骨碟右边,不能太靠近转盘边缘;

2、若客人点的是壶茶:按先宾后主、女士优先的原则,依次为客人倒茶。茶壶嘴不准朝向客人,并说“请用茶”

3、若客人点的是三件套杯茶:注意左右手交替服务,先左手中指与无名指夹住杯盖内转18o度撤回,然后右手斟茶完毕撤回,再左手放置茶盅上方外转18o度将杯子盖上。

点菜服务

1、菜牌展示:客人入座后站在客人的右后侧礼貌的询问“请问先生小姐,现在可以点菜吗?并打开菜牌第一页,送至客人面前。

2、介绍菜肴:菜肴上桌将菜肴轻放至转盘内一公分,盘与盘之间的距离要相等,按顺时针方向转至主宾与主人间。,使用礼貌用语为客人介绍菜肴,上菜完毕退后一步说“你的菜已上齐,请品尝”

酒水服务

1、服务员主动将酒水单从客人右侧递送到客人面前,并礼貌的询问客人需要什么酒水、饮料、及香烟火机等。2、待客人定完酒水后,重复定单内容并获得确认。拿酒水,向客人示酒,征求客人意见“现在可以为您开启吗?3、服务红葡萄酒时,须向客人检验瓶塞。服务白葡萄酒时,须放冰桶冰镇,最佳饮用温度9度。服务黄酒时,需问清客人是否温酒。斟酒时酒标朝外。4、斟酒的顺序,红酒、白酒、啤酒。5、分别记住客人所点的酒水。

填单服务

酒水(点菜)填单:a、将客人所点酒水、饮料(菜肴)及数量写在饮料订单上,字迹要清楚;B、在饮料单(点菜单)上,还应写清客人人数、台号、日期及服务员姓名c、记清每位客人分别所订饮料、酒水,以便准确的为客人服务。d、点菜单一式四联,分别送于收银、厨房、备餐间。e、问清是否上菜及通知备餐间。

斟酒:斟酒前上开胃小碟及凉菜,、斟第一遍(圈)酒后,征询客人意见,撤去桌面上多余酒杯,撤空酒杯时,按就近的原则,白酒杯、红酒杯、啤酒杯。换第二道香巾,上菜(按斟酒、上菜服务流程)。

餐间服务(见餐间服务流程)1、菜肴上桌:有调料的先上调料,使用刀叉、洗手盅、及塑料手套等菜肴的物品应先上。特殊菜肴:要提醒,如上海小笼应提醒客人汤水较多,注意溅到身上(还有拔丝类、洗手盅等)。2、上菜时端姿要低,不要从客人头顶上菜。3、注意换骨碟服务、换烟缸服务、点烟服务,分菜服务。

上菜完毕轻声询问副主人是否还有其它需要。“请问需要什么面食?咱这有水饺、面条请选用”(主要是主食部分)

结账服务(见结账流程)用收银夹送上账单:“这是您的账单。”不要报出账单的金额。见客人结账,应说“谢谢”1、现金、唱收、唱付,询问票,当面点清,款额大时,让客人到收银台付钱。2、签单,出示房卡,看清房间号码,离店日期、并经收银确认,签名“请在这里签上您的房号和姓名。”3、支票,正确填写,核对身份证,“可以看一下您的身份证吗?”4、信用卡,身份证,去吧台刷卡“可以出示您的身份证吗?”5、挂帐,核对协议(挂帐)卡,核对姓名,有效期,单位。

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