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黄茶闷黄有甘香（第1页）

黄茶作为一个独特的茶类，甜香宜人，茶性偏于温和，其独特的韵味，是其他茶类无法替代的，本来幽微难从俗。

黄茶的最早记载，见之于唐代李肇的《唐国史补》，其中记载：“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉。”此时的黄芽、团黄，还不是现代真正意义上的黄茶类。它是自然界里，颜色泛黄的较嫩的黄芽茶、黄叶茶的统称。欧阳修有诗：“共约试团黄、何茶有此香。”陆羽《茶经》中写道：“宿制者则黑，日成者则黄。”此处饼茶的“黄”，指的是当日做成的饼茶表面的自然色泽。头采的春茶，氨基酸含量高，多泛嫩黄色。宋代黄儒的《品茶要录》记载：“试时色黄而栗纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。”黄儒很智慧地意识到，假设茶在蒸青时，茶叶发生了黄变、过熟现象，虽然颜色不再翠绿如初，但是，其滋味会更加甜香。两弊相衡取其轻，过熟的则比杀青不透的茶，品质提高了许多，也算是“好事尽从难处得”了。这其实是黄茶发展的“曙光东向欲胧明”，是黄茶制作技术即将破土前的萌动。在茶色尚白的宋代，能如此理性地、从茶品的缺憾中认知到茶黄之美，确实是难能可贵的。

据《大明会典》记载：“隆庆五年（1571）令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这表明在明末的蒸青茶中，已有了黑茶与黄茶的分野。发酵重的属于黑茶，发酵轻的，已初步具备了黄大茶的特点。

蒙顶黄芽

明代万历年间，许次纾的《茶疏》写道：“江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”山中茶农不善制茶的结果，就是在茶的杀青、干燥、存储过程中，叶绿素在高温、湿热的影响下，会部分受到破坏，故而发生茶青的黄变。绿枝紫笋一旦色泽萎黄，就被认为是品质低劣的标志。许次纾批评的，就是当地制茶技术的不过关。如此焦枯、闷黄的茶，只能“仅供下食”，又怎能用于品评斗茶呢？

明代崇祯年间，闻龙《茶笺》中记载：“炒时，须一人从傍扇之，以祛热气，否则黄色，香气俱减。扇者色翠，不扇则黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。”在崇尚绿茶的明代，“扇”祛热气，以避免茶的闷黄，似乎是做好绿茶的不二法门。为避免茶叶的黄变，不仅在杀青时，需设专人去扇除热气，而且在茶青的出锅揉捻前，更需加大风力去扇。这说明，明代的制茶师傅，已经搞清楚了茶叶黄变不翠的根本原因，在他们和消费者的心目中，暂时还不能真正接受黄茶的存在。

综合从明末隆庆至崇祯年间的文献记载，我们能够清晰地看出，到明末清初，还不可能有真正意义上的黄茶类存在。

关于黄茶工艺的确切记载，见之于光绪年间赵懿的《蒙顶茶说》，其中写道：“每芽只连拣取一叶，先火而焙之。焙用新釜，燃猛火，以纸裹叶熨釜中，候半焉，出而揉之，诸僧围坐一案，复一一开，所揉匀摊纸上，弸于釜口烘令干，又精拣其青润完洁者为正片贡茶。茶经焙，稍粗则叶背焦黄，稍嫩则黯黑，此皆剔为余，茶不登贡品。”四川名山县的县令赵懿，详细记述了蒙顶山的僧人，共同制作蒙顶黄芽贡茶的细节。用透气性良好的竹纸和竹叶，先把茶包裹住加温闷黄，其后再揉捻复烘。上述记载，很确凿地证实了黄茶在清代业已存在的事实，并被皇室列为祭天祭祖的贡茶。

真正意义上的黄茶类出现，一定是在炒青技术成熟以后，借鉴过去制作绿茶时、发生黄变的失败经验，通过炒黄、闷黄等技法，提高茶叶品质的一种方式。

黄茶的加工，一般包含摊晾、杀青、揉捻、闷黄、干燥等基本环节。

杀青，是黄茶加工的重要工序之一。通过杀青以钝化酶的活性，促进茶青内含物质的转化，这对黄茶后期的变化、乃至成茶的品质，都会起到非常重要的作用。黄茶的杀青温度较绿茶稍低，采用多闷少抛的技法，以营造高温湿热的环境，使叶绿素受到较大程度的破坏而降解；同时多酚类化合物，发生非酶性自动氧化和异构化，生成少量的茶黄素，这是黄茶形成黄汤、黄叶的主要物质基础。

揉捻，可以促进黄茶的黄变。如果揉捻过重，就会造成茶汁损失过多，而使茶汤寡淡。因此，对于茶质较嫩的黄芽茶，可以省掉揉捻环节，如蒙顶黄芽、君山银针等。对于茶青粗老的黄叶茶，适度揉捻是非常必要的。因闷黄工艺的客观存在，若是揉捻过重，不利于黄茶品质的整体提高。

闷黄工艺，是影响黄茶品质的关键工序，对黄茶的黄汤、黄叶、香气以及醇厚鲜甜的高品质的形成至关重要。黄茶在杀青后闷黄，由于茶叶的含水量较高，其湿热作用可促使蛋白质发生水解和热解，表现为氨基酸总量的上升；使多糖类发生水解，可溶性糖的含量略有增加。受闷黄工序的影响，生成的部分茶黄素会与茶汤中的咖啡碱发生络合，可使游离的咖啡碱减少20%左右。湿热作用还会使苦涩的酯型儿茶素减少，简单儿茶素的含量增加，使得黄茶的滋味，不苦不涩而甜醇，这是黄茶区别于绿茶滋味的根本不同。

黄茶的制作，经过了杀青和闷黄，使得可溶性糖类与氨基酸的含量增加，咖啡碱减少了大约20%，因此，黄茶甘醇味厚，汤滑水细，基本消除了苦味、涩味、鲜爽滋味的存在。与绿茶相比，黄茶茶性更趋温和，对胃肠的刺激减缓很多，即使饮得稍浓一点，也无明显的不适感觉。

黄茶作为一个独特的茶类，甜香宜人，茶性偏于温和，其独特的韵味，是其他茶类无法替代的，本来幽微难从俗。近几年的黄茶市场，萎缩十分严重，在市场上，基本见不到真正闷黄到位的黄茶，很多人已经不识黄茶真滋味。其根本原因在于：黄茶的制作工艺复杂，对闷黄的把握较难，制作起来耗时费力，还不见得能够成功。市场上的黄茶，要么闷黄太轻，近似绿茶；要么闷黄过度，会有一股不愉悦的水闷、酸腐味道。这种非黄非绿、或者外黄芯绿的“假黄茶”，仅有黄茶之名而无黄茶之实，到头来，只能是，十年一觉黄茶梦，赢得青楼薄幸名。闷黄不足的黄茶，外观不如绿茶翠绿，滋味不如红茶甜醇，苦涩、鲜爽又雷同绿茶，其品质，自然无法得到市场的认可和青睐。而从业者，又不愿为此付出更多的成本和努力，这就是今天的黄茶市场集体沦陷的怪现状。岁月悠悠，欲说黄茶好困惑。

我一度曾对市场上的所谓“黄茶”绝望过，在国内各地的系列课程中，我也很少去讲黄茶，因为找不到能够打动我的、且符合“静清和私房茶”标准的样茶。功夫不负有心人，2018年的清明时节，我正好在长沙授课，偶尔喝到一款雅安学生带来的蒙顶黄芽，品后暗暗大喜，内心思忖，这不就是我要苦苦寻觅的传统黄茶吗？课程结束后的第二天，我果断买了直飞成都的机票，满怀信心地奔赴蒙顶山，大有“仗剑天涯，任行远，誓不空还”的气概。在蒙顶山，精选高海拔的老川茶，历时半个多月，从杀青、闷黄、烘干诸环节，亲力亲为，密切关注，终于做出了20余斤令人惊喜的传统蒙顶黄芽。谁知杯中茶？粒粒皆辛苦。

蒙顶黄芽制作的实践，让我明白，甘醇、温和、甜香，才是黄茶的本来面目。近年来，一哄而上的所谓大师茶，把人们对茶应持有的正确理念带偏了，甚至混淆了是非真相。嫩度较高的黄芽茶，在闷黄时，一定要把含水率降到较低的水平，尽可能去干坯闷黄。我们成功制作的这批黄茶，仅使茶芽稍稍发生黄变，就需要耗时12个小时。其后至闷黄到位，所消耗的时间竟长达5天之久。最终的结果表明，这批黄芽的内质丰厚，茶汤杏黄明亮，细腻粘稠，滋味甘甜，无任何的苦涩与收敛感，花香浓郁兼有淡淡的果香，耐泡度在十水以上。其优异的品质与表现，基本颠覆了过去我对黄茶的认知。由此我能感悟到，不是黄茶的品质不好，影响了市场的认可度；而是当下，没有人肯埋下头来，下足功夫去用心做茶。如果仍把绿茶的“鲜爽”滋味，误以为是黄茶的审评标准而去照猫画虎，那基本可以预言，如此做出的黄茶，是不会有明天的！

黄茶在加工过程中，轻微发酵的闷黄原因，造就了黄茶干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”特征。由于在整个轻微发酵的过程中，没有茶红素的生成，因此，黄茶的显毫是白色的。

《红楼梦》中，描写了贾母在妙玉的栊翠庵内喝茶的情景，期间贾母道：“我不吃六安茶”，妙玉笑说：“知道，这是老君眉。”贾母才吃了酒肉，为什么会直接表明自己不喝六安茶呢？因为深谙养生之道的贾母清楚，六安茶是绿茶，味重性寒，不太适合身体虚弱的老年人饮用。明末陈霆，在《两山墨谈》中谈到六安茶时，他说：“六安茶为天下第一。有司仓贡之余，例馈权贵之故旧。”在清代的北京，能够品到六安贡茶的人，自然是非富即贵，这也隐隐衬出了妙玉身世背景的不俗。张英在《聪川斋语》记有：“六安如野士，皆可为岁寒之交。六安尤养脾，食饱最宜。”此处的“养脾”，是指助消化，因脾主运化水谷，故言。在梁实秋先生笔下的六安茶，是叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。有资料表明，在七十年代之前，六安传统茶区中的群体种，25%为大叶种，60%为中叶种，小叶种占15%。这个品种比例告诉我们，六安茶的咖啡碱含量，相对于其他的小叶种绿茶而言，确实是偏高的。所以，六安茶性偏寒凉，助消化，容易刺激胃肠，降血糖较快。古人深知六安茶的饭后饮用之理，鉴于此，张英又说：“予少年嗜六安茶，中年饮武夷而甘，后乃知岕茶之妙，此三种可以终老。”张英是清代重臣张廷玉的父亲，官至文华殿大学士兼礼部尚书，他很明白，性寒而重的茶叶，适用于身体壮实之人。这也是贾母不饮六安茶的根本原因。

在武夷茶作为外销茶出口、国人还没有完全接受红汤茶的清代，老人、身体虚弱之人饮茶的不二选择，就只有在清代蓬勃发展的黄茶了。妙玉给贾母泡的老君眉，一定是白毫密布，茶芽弯弯，形如太上老君额上的寿眉了。其鲜白光净，佛家谓之最殊胜的“白毫相光”。据同治年间的《巴陵县志》记载：“君山贡茶，自国朝乾隆四十六年开始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人，监山僧采制一旗一枪，白毛耸然，俗呼白毛尖。”君山银针外形的“白毛耸然”，应该是最近似老君眉外观的茶了。有很多学者说，贾母喝的老君眉是白毫银针，这就更乖离基本的养生常识了。首先，老年爱吃甜烂之食的贾母，连绿茶都不喝，更何况是茶性愈加寒凉的白茶了。其次，在清代中早期，福鼎、政和的白毫银针，既没有作为贡茶的历史证据，也没有批量生产的文字记载。

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