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三红七绿乌龙茶（第1页）

炭焙适中的传统铁观音，香、水俱佳又不刺激，在四面楚歌的市场逐鹿中，应该有实力担当起振臂一呼破局者的重任。

乌龙茶，其发酵程度，是介于绿茶和红茶之间的。乌龙茶以香高与醇厚见长，这就决定了其工艺必然以凋萎和摇青为抓手，通过水解、氧化、聚合，积累更多的可溶于水的物质和香气成分。能耐得住做青的鲜叶，普遍表现为：以茶梗粗、叶片宽而肥厚的中叶种居多。

为形成乌龙茶的浓郁香气和醇厚滋味，茶青需要采摘更加成熟的叶片，俗称“开面采”。一般以芽梢停止生长，形成驻芽后为宜。成熟的叶片，苦涩的酯型儿茶素和咖啡碱含量较低，糖类和香气物质丰富。其最佳的采摘时间，也不同于绿茶等茶类。绿茶为了得到较高的茶氨酸，宜在旭日初升、晨露未晞时采摘。乌龙茶的鲜叶则不同，为了获得较多的光合作用产物，宜在晴天的午后采摘最佳。此时，不但鲜叶的含水量低，而且具备良好的晒青条件，尤其是乌龙茶的茶青，不晒不香。阳光下的短时凋萎，叶温升高和水分蒸发偏快，更易激活水解酶的活性。

鲜叶通过阳光凋萎，伴随着叶内水分的降低，水解酶的活性与细胞膜的通透性显著增强，促进了叶内不溶性的淀粉、蛋白质等高分子物质的分解、氧化，形成了分子量较小、溶解度大的物质。芳香物质由结合态变成游离态，香气成分逐渐增加，低沸点的青臭气逐渐向外散发。这一切，都为做青奠定了充足的物质条件。

乌龙茶的做青，包含了摇青与凉青两个环节，其本质上就是一个深度凋萎兼发酵的过程，表征为鲜叶与嫩梗反复的缓慢失水以及水分从梗到叶面的补充过程。叶面这种由神采奕奕软萎到无精打采，再由蔫头耷脑恢复到水分充盈状态的反复过程，俗称“走水”，即茶青反复交替的“死去”与“活来”。如果茶青出现局部的梗叶受损，会使梗叶各部位的均匀走水受阻，必然表现为茶汤的青涩与香劣。

乌龙茶的做青

在乌龙茶的做青过程中，酯型儿茶素水解，涩感降低；茶多酚氧化为部分的茶黄素和茶红素，使得茶汤橙黄明亮。糖类、氨基酸、果胶等暖性物质增加，香气依次由草青味转变为高沸点的花香、花果香。叶绿素发生降解、脱镁、氧化，叶色渐渐由青绿转变为黄绿色。

当茶青的含水率、香气等万事俱足，接下来就是高温杀青，以钝化酶的活性，并适量散发水分，纯净香气，巩固提高茶的品质，为揉捻创造条件。茶的焙火，是为了消除残余酶的活性，蒸发水分，并起热化作用，以消除苦涩味，提升茶汤滋味的醇厚度。适当的焙火，能够有效减少咖啡碱的含量，促进氨基酸与可溶性糖的增加，使茶汤粘稠细滑，茶的寒性便会进一步降低。

从乌龙茶的采摘标准及其制作的生化机理分析，传统乌龙茶的寒性，依次会比白茶、绿茶、黄茶、红茶等要低很多，当然，这也要视具体的茶叶而议，因此，乌龙茶对胃肠的刺激较轻。若从茶的加工环节审视，其他乌龙茶的成品茶，相当于是传统武夷岩茶的毛净茶。武夷岩茶独特的焙火工艺，确实是乌龙茶类的一道靓丽风景，通过伐毛洗髓，去芜存菁，才可成就武夷岩茶的岩骨花香，和而不同。

有一点需要清楚，历史上有关武夷茶的很多记载，并非是指武夷岩茶，多为武夷红茶。清代徐珂的《可言》有记：“武夷山在福建崇安县甫三十里，……山产红茶，世以武夷茶称之。”早期的岩茶，其发酵、焙火程度，是不同于今天的武夷岩茶的。崇安县令刘埥，在《片刻余闲集》记载当年的岩茶时说：“岩茶香而冽，精叶盘屈如干蚕状，色青翠似松萝。新者但可闻其清芳，稍为咀味，多则不宜。过一年后，于醉饱中烹尝之，则甘露也。”刘埥见证过早期武夷岩茶的发展历史。他在武夷山做了五年县令，离任时所藏岩茶不足半斤，可见那时上佳岩茶的产量极低，且垄断于寺庙。刘埥主政武夷山地区时，岩茶的外观“色青翠似松萝”，这说明武夷岩茶后期的精制焙火工艺，在此时还未成熟；茶叶条索盘曲如干蚕，说明揉捻程度还不是很高。

康熙年间，崇安县令王梓《茶说》记载：武夷山“在山者为岩茶，上品；在地者为洲茶，次之。香清浊不同，且泡时岩茶汤白，洲茶汤红。”“至于莲子心、白毫皆洲茶，或以木兰花熏成欺人，不及岩茶远矣。”以木兰花窨制的莲子心，竟不如岩茶的香之清远，证明了岩茶做青技术的存在。刘埥也说新茶闻之清芳，不类现在干茶的熟香。陆廷灿《续茶经》引《随见录》记载：“凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”“武夷造茶，其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。”

对于上述记载，如果不了解武夷茶的历史，就会不求甚解，断章取义，容易得出错误的结论。此时的武夷岩茶，还属于受松萝茶制法影响的炒烘结合的轻发酵茶，类似今天的清香型铁观音，外观青翠似松萝，茶黄素含量低，故汤白且香气高扬。洲茶，是指武夷山核心区之外的茶，或者是岩石下平地上的茶。如果按照王梓记载的标准，去审视今天的很多正岩茶，在过去就属于典型的洲茶。其初发之嫩芽，做成绿茶，如莲子心。一芽一叶乃至开面采的，多做成红乌龙，故汤红。早期的红乌龙，游走在乌龙茶的边缘，青红相间而色乌，类似红茶，又像乌龙茶。其制作工艺，是在茶青初步发酵后，比红茶多了道杀青环节。红乌龙的摇摆存在，如那时的那个世界，也有好多无奈。兼顾滋味，内质靠近了乌龙茶；又需要卖个好价钱，外观就偏向了红茶。在世俗的世界里，市场永远比情怀重要。

王草堂著《茶说》，大约是在康熙五十年（1716），其中记载：“独武夷茶炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越既炒，经时不及皆不可，既炒既焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”王草堂的这段记述，意味着武夷岩茶制作技术的真正成熟。青者，是指杀青后的颜色；红者，是指焙火的色泽。他引用了释超全的《武夷茶歌》，诗云：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”这应该是关于武夷岩茶焙火工艺的最早的文字记载。1694年，释超全在明亡弃家行遁数年后，慕茶入武夷山天心禅寺为僧。他在天心寺写下的《武夷茶歌》，记录的必然是1694年以后发生的事件。此时的武夷岩茶刚刚崭露头角，还属于小众产品，其精良的制作技术，仍为长居寺庙的少数僧人垄断着。罕者为贵，质精价高的武夷岩茶，购者必至寺庙。民间贩卖、行铺收购的，基本都是洲茶制作的红乌龙、低端岩茶、红茶、绿茶以及窨花茶等。

武夷山四大名丛之白鸡冠

武夷岩茶的真正全面兴起，是在工夫红茶的外销衰落之后，时间大约在清代同治元年（1862）前后。到了光绪年间，武夷岩茶便进入了发展的黄金时期，茶市由武夷山的下梅转移到赤石，所产茶叶大部分销往港澳、东南亚等地。由于武夷岩茶的经营者多为华侨，故岩茶属于典型的侨销茶之一。当武夷岩茶外销的运输路径变得遥远，当武夷岩茶的销售周期逐渐拉长以后，必然会影响到武夷岩茶焙火工艺的不断加深，由此完成了岩茶焙茶工艺从轻火到足火的嬗变。而武夷岩茶最初的焙火目的，是为了满足岩茶，在一定销售时间内不变质、不返青、不霉变的基本要求。

清代乾隆年间，著名医家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，转引“单杜可云：诸茶皆性寒，胃弱者食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”文中的“武夷茶”，是指武夷红茶。乾隆十九年（1754），原崇安县令刘埥的《片刻余闲集》付梓。乾隆三十年（1765），赵学敏完成了《本草纲目拾遗》的著述。在1754年以前，武夷岩茶的外观为“精叶盘屈如干蚕状，色青翠似松萝”，“泡时岩茶汤白”。乾隆五十一年（1786）秋天，袁枚在七十多岁的古稀之年，遍游武夷的山山水水。其后，他在《随园食单》中，记下了品饮武夷岩茶的感受：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到幔亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。”其后又写下：“尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？”也就是说，袁枚眼中的武夷茶，一种是“浓苦如饮药”，一种是“清芬扑鼻，舌有余甘”，其汤色，“冲开白色者为第一”。这说明，在当时存在着两类武夷岩茶，一类是以山下茶行为代表，制作的是低端岩茶、红乌龙等；一类是以山上的寺庙为代表，占据名岩名丛的优势，做的是发酵较轻的高端岩茶。袁枚对后一类高端岩茶的描述，与前两任崇安县令王梓、刘埥亲历武夷岩茶的记述，基本是完全吻合的。这一切，是不是已经完全迥异于《本草纲目拾遗》的记载：“武彝茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒。”很明显，赵学敏书中记载的武彝茶，色黑而味偏酸，最近似瀹泡得较浓或发酵有点过度的红茶类，而不是名丛岩茶的“色青翠似松萝”。这充分说明，赵学敏眼中的武彝茶，是当时出口外销的武夷红茶无疑。在古代文献里，只有把“武夷”和“岩茶”四个字连在一起的，才是确指的乌龙茶中的武夷岩茶。此处还有一点需要明晰，红乌龙大概属于武夷岩茶的简化版，近似于武夷岩茶的中低端茶品，茶青的品质不高，又不太注重香气，产量居大，故省去了做青环节，多以出口盈利为主。武夷山中制作的红乌龙，也不同于桐木关生产的正山小种红茶。在武夷山顶、岩石上采制的茶，称之为岩茶，产量很少；在山中平地上或山下所产的茶，大部分为红乌龙。二者在当时的武夷岩茶中很难区分，只能以汤色的红、白来具体分辨。

清道光二十五年（1845），梁章鉅在《归田琐记》记载：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州官廨及富豪之家，竞尚武夷茶。最著者曰花香，其由花香等而上者，曰小种而已。山中则以小种为常品，其等而上者名种，此山以下不可多得，即泉州厦门人所讲工夫茶。号称名种者，实仅得小种也。又等而上之曰奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得”。由此可见，即使到了道光年间，武夷岩茶的名岩名丛，仍如乾隆年间刘埥、袁枚记述的一样，依旧是不可多得。

在上文中，赵学敏概括得很对，“诸茶皆性寒”。但是，只有当时的桐木关红茶，采用松柴明火熏制，咖啡碱含量较低，故偏温和而对胃肠的刺激轻。此处的“温”，并非是指温热，是相对于其他茶类的茶性偏温和而已。寒则热之，以火生色。就像光绪以后武夷岩茶的精制一样，看茶焙茶。当岩茶吃透火，茶汤变得醇厚甘滑，才会把咖啡碱的含量（寒性）降到较低程度，品饮起来茶性微凉，性较温和。一般来讲，茶性越寒，排尿频率越高。而传统的武夷岩茶，在品饮期间，去厕所的小便次数会相对较少，尤适于中老年人。张英的“中年饮武夷茶而甘”，讲得就是这个道理。

同样是乌龙茶，为什么清香型铁观音，会令很多人望而却步呢？这就又涉及铁观音的制作工艺问题。大约在1996年以后，轻发酵的铁观音，以其香高、色绿、鲜爽、甘锐风靡国内市场。铁观音的轻发酵，并非是寒性增加的主要原因，其根本症结在于乌龙茶的绿茶化。铁观音为了达到外观的墨绿、汤色鲜绿，茶青的采摘往往偏嫩，这会导致苦涩的酯型儿茶素与咖啡碱的含量偏高。安溪春季的多雨天气，会对制茶的香气影响很大，故有铁观音的“春水秋香”。很多人追逐的香气较高的秋茶，其咖啡碱含量又远高于春茶，夏茶更甚。在饮茶环节，近年来，冲泡铁观音时的一次投茶量，与武夷岩茶一样，有刻意增大的趋势，从过去的5g增加到8g，乃至10g，如此大的饮茶量，又要闷泡，的确有点令人胆寒。纵使艺高人胆大，铜肠铁胃，也不至于饮茶如此！

当铁观音的秋茶取代了春茶，采得又偏嫩，本身的咖啡碱就相对偏高了，茶汤又泡得过浓，这才是铁观音对胃肠形成刺激的最根本原因。尤其是阴虚体弱、肠胃虚寒、胃肠有溃疡的受众，多数饮后立即会有反应，会感到胃肠不适、胃痛、尿频、头晕、恶心等等。其实，这都是咖啡碱摄入超标对人体发出的警示。

不同时代，铁观音的四种不同做法与外形

轻发酵铁观音造成胃肠不适的另外一个原因，就是在摇青、凉青之后，还存在一个10～30小时不等的空调控制的低温发酵过程，或消青或拖青。如此做出的茶，汤色越绿，就意味着茶黄素、茶红素的生成率偏低，故游离的咖啡碱含量便会越高。在做青过程中，空调与抽湿机的联合应用，是造成清香型铁观音寒性较重的一个外来因素。

相对于传统铁观音来讲，现代的绿茶化的清香型铁观音，采得过嫩，偏重秋茶，尤其是焙火更轻，使得茶中的咖啡碱含量偏高，且在低温条件下，茶红素的生成量又过于偏低，不能有效制约茶汤中游离咖啡碱的含量，这是清香型铁观音极易造成肠胃不适的根本原因。因此，炭焙适中的传统铁观音，香、水俱佳又不刺激，在四面楚歌的市场逐鹿中，应该有实力担当起振臂一呼破局者的重任。况且，红心铁观音，又是乌龙家族中最优秀的、最适合制作乌龙茶的珍贵品种。传统炭焙铁观音，在有史以来、饮茶人数最多的这个美好时代中，如果仍然无法脱颖而出，着实可惜。满怀风月成辜负，非不能也，实不为也。

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