高文林向她解释:“你回去查一本叫《成都通览》的书,里面有记载。
鸡豆花是一百多年前,川省达州地区,川菜厨师的看家菜,非常的精细。
它讲究吃鸡不见鸡,吃肉不见肉,把荤料制成素菜的形状,也就是所谓的以荤托素。”
“这样啊!”
女孩听得懵懂,不明觉厉。
“老板,我能拍摄一下吗?”
高文林冲李逸客气询问。
李逸点了点头,没有拒绝,高文林就示意身后的摄影小哥凑到了汤桶前,对着里面的荤豆花拍起了特写。
高文林一边看着摄影小哥拍着特写,一边冲着镜头讲解:“所谓的鸡豆花,根据《成都通览》里的记载,是把鸡胸肉里的芽肉用刀背敲成细密的肉泥,然后用高汤低温慢煮成豆花状的一种菜肴。
芽肉,就是鸡胸上连接翅膀的一条肉,也就是里脊。
鸡里脊肉是整只鸡身上最嫩的肉,俗称鸡芽子。
鸡芽肉很稀少,一只鸡也就只能出二两左右,一般都是用来制做茸泥的。”
说着,他就冲李逸问:“老板,你这桶荤豆花,大概用了多少鸡芽肉?”
“二百多只吧!”
李逸随口解释。
反正菜市场上能买到的鸡芽肉都被他买来了。
“啧啧!讲究!”
高文林冲李逸竖起了大拇指,赞叹了声。
二百多只鸡,只取最嫩的鸡芽肉来做鸡豆花,且不说成本有多少,光是这份麻烦,就已经难住很多人了。
高文林又尝了一口鸡豆花,品味半晌吞下后,才好奇又问:“老板,不瞒你说,我自己也尝试过复刻这道菜,但做了好几次都失败了。
光是肉泥这一关,我就过不去,你是怎么把肉泥剁得这么细腻的?”
“用刀背,慢慢剁,一边敲一边把筋膜挑出来,剁到足够细,就可以了。”李逸一边冲洗木勺,一边随口解释。
“得多细?”
高文林不解。
李逸略一思索:“和芝麻酱,花生酱差不多就可以了。”
“……”
高文林懵了。
不仅是他懵了,直播间的观众也是齐声吐槽出了声。
“芝麻酱?主播你要不要听听你自己在说什么?”
“那是肉啊!剁成芝麻酱那么均匀?你干脆用磨盘磨好了!”
“剁成花生酱那种程度?我的天!那得剁多久?”
“开玩笑呢吧?这是人能完成的操作?”
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