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第29部分（第2页）

香给人的感觉是温馨而干燥的，抗拒着屋内的潮湿。我坐在书桌前，不看书，也不工作，只是静静的冥想，让自己的心思像一支香凝聚在一起，忧郁与纷乱缓缓地淡去了，心慢慢的清醒起来。

我是喜欢雨的，但雨应该是晴天的间奏，而不能是天气的主调；一旦雨成为天气的主调，人的心情也如雨一样，交错着找不到一个重心。然而老是下雨也是无可如何的事，这时就在屋里点一支香吧！

一支香很小，却像大雨的原野里有一座凉亭，为我保有了一块于净的土地——那时是，在江南的雨势里，还有西藏草原的风情。

喝茶常常不是为了解渴，而是为了情趣，尤其是喝功夫茶，一具小小的杯子，不能一口饮尽，而是一点点细品。

所有的茶里我最爱冻顶乌龙。冻顶不像香片那么浮，不像清茶那么涩，不像普洱那么苦，也不像铁观音那么硬；它的味道是拙朴的，它的颜色是金澄的，可以细细地品尝。

有一位朋友知道我爱冻顶，送来了一罐收藏多年的陈年冻顶，罐于上写了〃沉香〃两个字，沉香的色泽比冻顶要浓，气味却完全改变了。乌龙虽拙，还是有一点甘香，沉香却把甘和香蕴藏起来，只剩下真正的拙，丝毫没有火气，好像是从记忆中涤滤过的；记忆有时是无味的，却千叠万壑的幽深，让人沉潜其中，不知岁月的流转。

中国人说开门七件事〃柴、米、油、盐、酱、醋、茶〃，茶是敬陪未座，我觉得如果有〃沉香〃喝，它就往前蹿升，可以排到前面的位置。

最好的当然是在雨天，屋里点起一炷香，当微雨如星芒在屋外浮动时，泡一壶沉香，看烟香袅袅，而茶香盈胸，那时真可以做到宠辱皆忘的境界。

——一九八三年四月十三日

肉骨茶

久闻新加坡的〃肉骨茶〃之名，一直感到疑惑，〃肉骨〃如何与〃茶〃同煮呢？或者有一种茶的名字和〃乌龙〃、〃普洱〃、〃铁观音〃一样，名称就叫做〃肉骨〃？

台北也有卖〃肉骨茶〃的，闻名前往，发现也不过是酱油炖排骨，心中大为失望，总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了，因此到新加坡旅行的时候，当晚即请朋友带我到处处林立的〃食街〃去，目的是吃肉骨茶。

原来，所谓肉骨茶，肉骨和茶根本是分开的，一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨，煮的时候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气，风味特殊，里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头。

吃完一大碗肉骨，接着是一小盅潮州的功夫茶，茶杯极小，泡的是很浓微带苦味的普洱；原因是肉骨非常油腻，汤上冒着厚厚的油花，据说普洱有清油开胃之效，吃完后颇能油尽回首。

肉骨茶也不是新加坡的特产，它是传自中国潮州，在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响，不但是一般小市民的早餐，也间接影响到其他食物的烹凋，像有名的〃海南鸡饭〃、〃潮州粥〃、〃咖哩鱼头〃，吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。

我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的〃写在人生边上〃，里面有这样一段：〃好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突；只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。〃

说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同〃一支乐曲〃，中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老子说〃治大国如烹小鲜〃、伊尹说做宰相如〃和羹调鼎〃，都是这种智慧的至理名言。

在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有〃一人生食天下饥〃、〃希望好像食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去〃等语，全让我们体会烹调之学问大矣哉！

我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为〃野人屋〃，因为在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，进步则未必。

每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从〃肉骨茶〃想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。

——一九八三年三月九日

白玉盅

在所有的蔬菜里，苦瓜是最美的。

苦瓜外表的美是难以形容的，它晶润透明，在阳光中，仿佛是白玉一般，连它长卵形的疣状突起，部长得那么细致，触摸起来清凉滑润，也是玉的感觉，所以我觉得最能代表苦瓜之美的，是清朝的玉器〃白玉苦瓜〃，白玉苦瓜是清朝写实性玉雕的代表之作，历来只看到它的雕工之细写实之美，我觉得最动人的是雕这件作品的无名艺匠，他把〃白玉〃和〃苦瓜〃做一结合，确实是一个惊人的灵感。

比较起来，虽然〃翠玉白菜〃的声名远在〃白玉苦瓜〃之上，但是我认为苦瓜是比白菜更近于玉的质地，不仅是视觉的、触觉的，或者感觉的。

苦瓜俗称〃锦荔枝〃、〃癞葡萄〃，白玉苦瓜表现了形相的美，但是我觉得它还不能完全表现苦瓜的内容，以及苦瓜的味觉。苦瓜切开也是美的，它的内部和种子是鲜红色，像是有生命流动的鲜血，有一次我把切开的苦瓜摆在白瓷的盘于里，红白相映，几乎是画笔所无法表达。人站在苦瓜面前，尤其是夏天，心中就漫上一股凉意，那也只是一种感觉而已。

不管苦瓜有多么美丽，它还是用来吃的，如果没有吃过苦瓜，谁也设想到那么美的外表有那么苦的心。我年幼的时候最怕吃苦瓜，因为老使我想起在灶角熬着的中药，总觉得好好的鲜美蔬菜不吃，为何一定要吃那么苦的瓜，偏偏家里就种着几株苦瓜，有时抗议无效，常被妈妈通告苦着脸吃苦瓜，说是苦瓜可以退火，其实是因为家中的苦瓜生产过剩。

嗜吃苦瓜还是这几年的事，也许是年纪大，经历的苦事一多，苦瓜也不以为苦了；也许是苦瓜的美，让我在吃的时候忘却了它的苦；我想最主要的原因，应该是我发现苦瓜的苦不是涩苦、不

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